Снижение аллергенности арахиса путем ферментативного гидролиза белков.
Снижение аллергенности арахиса путем ферментативного гидролиза белков.
Исследователи из Вроцлавского университета наук об окружающей среде и естественных наук совместно с коллегами из Вроцлавского медицинского университета (Польша) изучили возможность снижения иммунореактивности белков арахиса с помощью растительного фермента. Результаты работы опубликованы в журнале Food Chemistry.
В качестве инструмента исследователи использовали сериновую протеазу, выделенную из фиголистной тыквы (Cucurbita ficifolia). Ферментативный гидролиз позволяет расщеплять белки и изменять их структуру, в том числе эпитопы - участки, распознаваемые антителами IgE. Такой подход рассматривается как один из возможных способов снижения аллергенного потенциала пищевых ингредиентов.
В эксперименте белковый изолят арахиса обрабатывали ферментом при разных концентрациях, температурах (37 и 42 °C) и продолжительности реакции (от 1 до 24 часов). Наиболее выраженное снижение иммунореактивности наблюдалось при обработке в течение 24 часов при температуре 42 °C. При этом продолжительность и температура гидролиза оказывали большее влияние на результат, чем активность используемого фермента.
Несмотря на существенное снижение связывания антител, полностью устранить иммунореактивность белков не удалось. После гидролиза сохранялись небольшие пептидные фрагменты, способные взаимодействовать с IgE. В частности, остаточная реактивность была выявлена для основных аллергенов арахиса Ara h 2, Ara h 6 и Ara h 3.
Авторы подчеркивают, что полученные результаты пока не позволяют считать обработанный материал безопасным для людей с аллергией на арахис. Тем не менее исследование демонстрирует перспективность контролируемого ферментативного гидролиза для разработки пищевых ингредиентов с потенциально сниженной аллергенностью. В дальнейшем необходима оценка не только связывания IgE, но и способности полученных гидролизатов вызывать функциональную активацию эффекторных клеток.
Источник: https://www.eurekalert.org/news-releases/1141350?utm_source=chatgpt.com